Pretrattamento

Quando la cottura pesci di solito non sono troppo tempo, il pre-trattamento può richiedere molto tempo. Tuttavia, l'abilità viene con l'esperienza, e cuochi tagliare il pesce appena possibile. Preparazione di pesce viene effettuata sulla "regola dei tre" P ": la carcassa devono essere pulite, acidificato e sale. Prima della pulizia si consiglia di tenere il pesce in acqua fredda con un po 'di aceto. Okun, al contrario, deve essere immersa per mezzo minuto in acqua calda.

Per alcuni piatti (per esempio, se il pesce è cotto interamente in sale) può lasciare la bilancia, ma in altri casi è necessario pulire. Spennellare il pesce con la coda sempre, "contro il grano". Per la pulizia del pesce può facilmente scivolare di mano, per cui si consiglia di utilizzare una scheda di taglio speciale con una clip per la coda, che fissa saldamente la carcassa di pesce. Se la scheda non è presente, è conveniente mantenere le dita di pesce, strofinato con sale. Per scala non è sparsi in tutta la cucina, la pulizia del pesce può essere prodotto in un sacchetto di plastica.

Scale molto sottili e dense orata, spigola o trota conveniente raschiatura con una grattugia o un raschietto speciale. A volte è bene strofinare il pesce con una spugna per rimuovere le scaglie di metallo. Scale maggiori carpe, carpe e triglie rimosso con un coltello con una lama seghettata o uno scaler speciale. Per rimuovere il muco carcassa accuratamente strofinato con sale, e poi lavato con acqua.

Dopo aver rimosso la bilancia dovrebbe essere tagliato dalle carcasse di pinne di pesce. Il modo più conveniente per fare questo forbici da cucina, piuttosto che un coltello. Se il pesce non è destinato per grigliare o friggere, e per la bollitura, le pinne possono essere rimossi dopo il pasto sarà pronto. Testa di pesce tagliato leggermente al di sotto delle fessure branchiali. Rimuovere l'interno di due modi. Il modo più semplice per fare un'incisione lungo l'addome dalla testa all'ano, togliere le interiora e in possesso di un coltello su entrambi i lati del crinale, la rimozione di coaguli di sangue. Se è necessario per mantenere il vostro pesce intero, quindi rimuovere le rigaglie possono essere attraverso le branchie, uno strattone tirato attraverso l'interno delle fessure branchiali. Squartamento pesce piatto, come la passera, l'halibut, il rombo, ancora più semplice: basta fare il taglio sotto le branchie e tirare attraverso dentro.

Cuochi esperti sanno che il pesce cucinato con le ossa, i gusti sempre meglio quello che è stato precedentemente cancellato di ossa. Sotto l'influenza di calore e aromatiche nutrienti dal seme andare nella carne, il che rende più succosa. Sì e rimuovere le ossa dal pesce cucinato è di solito molto più facile che da greggio. Ma spesso la cottura deve essere rimosso prima della cottura scheletro di pesce. Se è necessario rimuovere le ossa dal pesce piana come passera, per la pelle del lato oscuro di pesci e flessibile coltello affilato fare un'incisione lungo il crinale. Questo è seguito dal portalama ad angolo, tagliato fuori dal filetto di pesce, togliere la spina dorsale e costola filetto e rilasciare un'altra.

Le ossa vengono rimossi altro giro di pesci: lungo la cresta occorre incisioni su entrambi i lati, poi tagliare la cresta più vicino possibile alla testa, afferrare un osso e tirarla verso la coda. Piccole ossa comodamente rimosso con una pinza. Se si desidera che il grande pesce per salvare il modulo, per liberarlo dalle ossa da eviscerazione.

Pesce purificato deve essere acidificati - questo renderà la carne di pesce più denso e allo stesso tempo delicato. Come regola generale, l'acidificazione del pesce utilizzato succo di limone (solo poche gocce), aceto naturale diluito o vino bianco secco. Dopo di che, salateli leggermente il pesce e condire, se lo desideri.

Cooking

Quando la cottura del pesce è molto importante per non superare il trattamento termico: pesce cotto si fa duro e insapore. Quanto pesce dovrebbero essere preparati? Le aziende si aspettano che il tempo di cottura utilizzando una formula speciale. Pesce misurata nella parte più larga, e due e mezzo centimetri larghezza suoi assegnati dieci minuti a prescindere dal metodo di preparazione prescelto. Pesci pronti determinato penetrante con un coltello - se la lama è facilmente incluso nella carcassa, e la carne dalle ossa si muove facilmente, significa che il pesce è pronto. Inoltre, carne di pesce perderà la trasparenza.

Per il pesce si è rivelato succosa, la sua carne morbida durante la cottura, è opportuno proteggere: pesce fritto, impanato Breading: i segreti di deliziosi cibi fritti   o in pastella e cuocere in una varietà di salse, verdure a foglia (lattuga, spinaci, porro) nel guscio della prova o foglio.

Fry servo deve essere in grasso molto caldo. Come regola generale, olio vegetale usato, raffinati, ma si scopre il pesce più buono fritto in una miscela di oli vegetali e burro. L'olio è opportuno aggiungere un po 'di sale per il pesce si attacchi al tegame. Per la panatura, sono generalmente utilizzati farina di frumento o di briciole di pane bianco. Straordinariamente delicata impanatura e ottenuto da farina di riso. Si può sperimentare all'infinito, aggiungendo alla miscela per panatura varie spezie, scorza di limone grattugiata, una bella grattugia, semi di sesamo, mandorle e patate anche grattugiato.

Si scopre tenera e gustosa di pesce, fritto in pastella - pastella di farina, uova e liquidi (birra, latte o acqua). La pastella si consiglia di aggiungere un pizzico di splendore di bicarbonato di sodio o lievito in polvere.

A volte la piccola frittura di pesce a pezzi. In questo caso, è opportuno non padelle, e sulla teglia in forno, dove il pesce, allo stesso tempo preparando tutti i lati. Invece di olio in una situazione del genere, è possibile utilizzare la panna acida grasso Smetana: immense ricchezze della cucina russa , Che ha anche riferito lo speciale aroma e il gusto del pesce.

Friggere il pesce può essere non solo nella sua forma naturale - può essere cucinato da esso fishcakes. Come regola generale, utilizzare basso contenuto di grassi cotolette di pesce - di nasello, merluzzo, luccio, telapiya. Oltre alla semola cotoletta di pesce ripieno aggiunto o pane raffermo imbevuto di crema, burro, panna o formaggio grattugiato, cipolla e prezzemolo tritati. Cotolette paneer stretti in uova e farina o uova e pangrattato. Per i bambini tali polpette possono essere preparate ricci - per esempio in forma di piccoli pesci.

Se il pesce è fritto ad alta temperatura, dovrebbe bollire a un leggero riflusso. Se non si ottiene ricco brodo, ma il pesce succulento, è necessario mettere in acqua bollente, l'acqua dovrebbe essere un bel po '- che copre a malapena il pesce. In acqua bollente per si raccomanda di aggiungere radici e spezie. Molto buona cucina di pesce in una miscela di acqua e una piccola quantità di cetriolo salamoia o vino bianco secco. Il vino bianco è generalmente bene con il pesce - si aggiunge alla salsa utilizzata come una marinata, versare il pesce durante la cottura.

Molto gustoso pesce, cotto a vapore - conserva tutte le sostanze nutritive, si gira succosa e aromatica. In acqua con questo metodo di preparazione è necessario aggiungere spezie, radici, cipolle e spezie e vino sarà superfluo. Pezzi di pesce prima della cottura per un paio di riccamente cosparso di succo di limone e sale.

Il modo più semplice per cuocere il pesce - in crosta di sale. Per questo è sufficiente per sventrare la carcassa, per rimuovere le scale è facoltativo. Due chilogrammi di sale (mare o tabella) devono essere mescolati con un bianco d'uovo sbattuto, mettere metà del composto di sale su una teglia, mettere sopra il pesce e coprire il resto del sale. Pound uccello cotto in sale ad alta temperatura per un'ora. Particolarmente delizioso si ottiene così preparato orate e altri pesci con carne tenera e una piccola quantità di osso.

Pesci e può essere cotto in altre shell - per esempio, nel test, le foglie dei porri, un foglio o pergamena. Per il pesce, di regola, ha aggiunto spezie e verdure - cipolle, carote, pomodori e erbe varie. Durante la cottura, il pesce assorbe i sapori di verdure ed è particolarmente tenera e succosa.

Pesce magro con polpa dryish ben cotto in varie salse. Spicy get pesce al forno in una marinata di pomodori, carote e cipolle, morbido - cotto in una salsa cremosa. Panna, panna acida e salsa di formaggio perfettamente combinati con tutte le specie di pesci, ma è particolarmente adatto per il salmone. Storione perfettamente con i porcini, nobili e halibut - con funghi.

E 'impossibile non parlare delle zuppe di pesce. Per la cottura brodo di pesce è molto comodo da usare piccoli pesci e rifiuti lasciati dopo il taglio un grande pesce - testa, la coda, le pinne, cresta. Questi pezzi di pesce con acqua fredda e bollite con le radici abbastanza nutrienti lunghi sono passati nel brodo. Dopo di che, il brodo può essere costosi pezzi di pesce bollito. Secondo questo principio di preparare le più gustose zuppe di pesce: bouillabaisse francese Bouillabaisse: il simbolo della Provenza   e russo orecchio "zar".

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