Bacon - Guida di carne

bacon Oggi, molti ancora non si può dire con certezza, si differenzia da prosciutto pancetta o prosciutto. Per la produzione di pancetta, prosciutto o prosciutto avete bisogno felice, cresciuto nella cinghiale. Miglior pancetta a base di maiale razze di razza Tamworth, Medio-White e Saddleback.

Consigli per l'acquisto: Che cosa dovrebbe prestare attenzione

Pancetta La qualità non dovrebbe odore affatto. Se c'è un odore, significa che non è fresco.
Pancetta deve essere leggermente umido al tatto, ma non bagnato o di cattivo gusto.
Il grasso deve essere solido e bianco - o giallo, se non viene fumata, naturalmente.
Sulla carne non deve essere macchie tremolanti giallo o verde; Questi punti indicano che non è fresco.
Il guscio deve essere morbido e flessibile, ma il colore dipende dal metodo di lavorazione. Alcune varietà sono più scuri di altri.
La carne deve essere ferma (non bagnato e flaccida), magra e hanno un colore colore rosa scuro Rosa: Sinfonia di tenerezza .

bacon

AFFUMICATO

Ci sono due metodi principali di essiccazione - asciutto e bagnato. Pancetta essiccati, cotti da asciutto, strofinare una miscela di sale e zucchero. In genere, questo metodo viene utilizzato per preparare le migliori varietà di pancetta - con un guscio secco e un sapore più completo ed espressivo. Durante la cottura metodo a secco pancetta di maiale è immerso nella salamoia (soluzione salina acquosa), che penetra nella carne veloce di prosole secca, ma questo metodo è anche più sensibili al superamento del marchio.

Alcuni produttori di salamoia viene iniettato direttamente nella carne, aumentando il suo peso e aumentando i profitti. Per legge, essi possono aggiungere salamoia al 10% in peso di carne senza la necessità di specificare che. Ma alla fine si trasforma pancetta insapore, che viene compresso e rilasciato durante la cottura bianco "formaggio", un fluido che non permette di cucinare fetta sottile croccante.

Lieve pancetta dolce va processo morbido in genere utilizzando una grande quantità di zucchero. Processo di essiccazione può richiedere da diversi giorni a diversi mesi. Poi, la pancetta può essere lasciato così com'è - e quindi ottenere il grasso - o di fumare esso.

Cuts (dalla testa alla coda)

Maiale destinate alla pancetta, così come carne fresca di maiale, tagliano in due lungo la cresta e poi altre tre sezioni - anteriore, posteriore e le gambe.

Il frontale

bacon Collo - un ritaglio dalla spalla del maiale, situata dietro la testa. Di solito è purificato dall'osso e divisa in due parti - collo prima classe (questo è uno dei pezzi migliori per cucinare, pesa 2 al 75 kg) e il bordo della cervice (la parte più piccola, pezzo più economico di 1 kg). Shin - è la zampa anteriore del maiale. Si può vendere un pezzo o divisa in due per dare il gambo top-notch (piccola parte grassa del peso di circa 600 g E 'ottimo per minestre, o cucinare con fagioli secchi, piselli e lenticchie), e stinco stinco (questa parte, anche se a una dimensione più grande, contiene un sacco di ossa. E 'migliore per pulire le ossa e la pelle e tagliate per la cottura in pentola insieme ad altre varietà di carne). Se questa parte del pulito dalle ossa e cucinare e freddo, si ottiene la gamba anteriore del maiale.

La parte centrale

La parte posteriore, una volta venduto con l'osso e tagliare tra le nervature sulle braciole di pancetta, ma è una prelibatezza, e oggi trovo estremamente difficile. La maggior parte delle volte viene pulito dalle ossa e tagliare a fettine sottili di pancetta dalla parte posteriore, che può essere rapidamente cotti alla griglia o frittura.

La parte addominale è anche pulito dalle ossa e tagliato in pancetta sottile con strati di grasso. Fette sottili della parte centrale di pancetta - è grandi fette di pancetta che sono tagliati da un filetto, e dalla parte ventrale.

Gamba posteriore

bacon Questa porzione è anche conosciuto come prosciutto. Questo è un grande pezzo peso medio di 8, 5-9, 5 kg, quindi è difficile da cucinare a casa. Si è spesso diviso in parti più piccole.

Angolo ham - è come dice il nome, un piccolo pezzo di magro dalla parte superiore di tutta la gamba, che pesa circa 1, 8 kg. E 'ideale per la cottura o frittura, anche può essere tagliata a fette in tutto - un po' più spesso pancetta - fettine magre di pancetta alla griglia.

Prosciutto media - è la parte superiore della gamba peso 2-3 kg. Questa parte del prosciutto è più adatto per la frittura o la cottura perché contiene grandi e pulite pezzi. Può essere cucinato in osso o disossata. È a causa di questo pezzo può essere tagliato in bistecche, prosciutti, che sono l'ideale per grigliate.

Il lato del prosciutto può essere cotto con l'osso e senza. È più economico per un pezzo di cottura o frittura e asciugatura in modo che possa essere mangiato freddo. Leg Slipper - un piccolo pezzo di magra, che viene tagliato dalla parte di tutta la gamba. Pesa circa 750 grammi ed è ideale per cucinare e friggere.

Pancetta

Pancetta - una sorta di italiano pancetta scatti porzione ventrale. E ricorda molto striata lardo, cucinato da salatura a secco. E 'possibile aggiungere erbe o fumo diversi e comprimere in una forma cilindrica. Può essere acquistato in un sol pezzo o già tagliato in piccoli pezzi o fette sottili. Ha un sapore fantastico, ed è un ingrediente importante in molti piatti della cucina italiana.

Galleria