Cooking - uno dei primi dell'arte che l'uomo conosca. Ma per molti secoli e perfino millenni, la gente nella preparazione del cibo si basa esclusivamente sull'esperienza - e l'esperienza dei suoi antenati. Solo nel XX secolo per aiutare i cuochi a casa sono venuti gli scienziati che hanno proposto nuove tecniche di cottura e sorprendenti combinazioni di prodotti. Così è nato gastronomia molecolare - un fenomeno sorprendente degli ultimi decenni.

Casa

Il concetto di gastronomia molecolare è apparsa relativamente recenti, il termine cominciò ad essere utilizzato alla fine del XX secolo per riferirsi al settore scientifico, che si occupa dello studio dei processi fisici e chimici che avvengono durante la cottura. Per molti secoli, la gente sta cucinando senza nemmeno pensare a come quelle o altre manipolazioni con prodotti influenzano il loro gusto.

Perché dagli stessi ingredienti, si può preparare una squisita delicatezza, ma si può rovinare irrimediabilmente il piatto? La risposta a questa scienza non poteva dare, ma avere il sostegno di un'esperienza secolare. Empiricamente è stato trovato proporzioni ideali e le combinazioni ottimali di cibo, ma la base scientifica per queste indagini non poteva mancare.

Chef di spicco cucinare usuali, chef brillanti e casalinghe ordinarie tecniche culinarie, time-tested, senza esitazione, a quali leggi si basano queste tecniche. L'esempio più semplice - hamburger Cotolette: una varietà di cucine nazionali . La tecnologia della loro preparazione comprende, azioni apparentemente molto contraddittorie: prima il pane viene essiccato, poi imbevuto, e poi spremere. Ma se trascuriamo una qualsiasi di queste operazioni, il piatto finito risulterà insipido. Perché succede questo?

Secondo uno dei fondatori della gastronomia molecolare Nicholas Kurti, guaio la civiltà terrestre è che le persone sono in grado di misurare la temperatura dell'atmosfera di Venere, ma non capiscono cosa sta succedendo dentro il soufflé alle loro scrivanie. Questa è la domanda e la risposta è destinato a cucina molecolare.

Scienza e arte

Cucina molecolare non poteva interessare gli chef che sono state applicate attivamente scoperte scientifiche in pratica. Oggi, quando si parla di gastronomia molecolare, di solito non sono tanto le scoperte degli scienziati, molte delle opere degli chef che utilizzano la nuova tecnologia per la preparazione del vecchio, familiare a tutti i piatti.

Discovery fisici e chimici aiutano a creare inimmaginabile prima dei pasti, e il gusto del vecchio cambiamento irriconoscibile. Non sorprende che la gastronomia molecolare è diventato un appuntamento fisso della cucina gourmet. Per la preparazione di alcuni piatti sperimentali avete bisogno di attrezzature speciali, che sembra più appropriato in un laboratorio di chimica che in un ristorante di cucina. Altri piatti sono preparati con metodi tradizionali, ma di inaspettato (a volte incredibilmente inattese) combinazioni di prodotti.

In ogni caso, il gusto meraviglioso, particolare texture, trama inaspettata, l'aroma e incredibile design originale di piatti di cucina sperimentale sono impressionanti. Per la persona media di andare al ristorante cucina molecolare - non solo un pasto, e uno show spettacolare.

A volte non è così facile è quello di indovinare ciò che è sul piatto: antipasto caldo Snack a basso contenuto calorico , Zuppa o forse un dessert? Cucina molecolare è sorprendente, incredibile, scioccante. È interessante notare che questo prodotto di alta tecnologia in comune con l'antica cucina cinese. Cuochi mandarini cinesi anche cercato soprattutto per impressionare piuttosto che per saziare i loro padroni. Superiore chic tra chef cinesi preparano un pasto perché si credeva che nessuno poteva immaginare, da cui è fatto. Prodotti imbevuti, marinato, impanati e respinti, dando loro una nuova e insoliti sapori prima, la coerenza, e anche il gusto.

Al contrario, i cuochi cinesi che ha agito per un capriccio, o guidato da testi antichi e moderni appassionati di gastronomia molecolare basati su dati scientifici. Il risultato è piatti inattesi.

Apertura molecolare

Quale prodotto è migliore per combinare il cacao, per ottenere il gusto più armonioso? Sembrerebbe che la risposta è ovvia: zucchero, latte, panna, forse, noci o uvetta - in breve, la combinazione tradizionale, time-tested. E gli esperti di gastronomia molecolare danno una risposta inaspettata: perché le molecole di cacao sono molto vicini nella struttura a molecole cavolfiore Cavolfiore: Regina tabella verdura , Una combinazione di questi prodotti sarà ottimale.

E questo non è l'unico esempio. Elenco delle combinazioni armoniose, in base alla somiglianza delle molecole, può continuare fragola combinato con peperoncino, aglio, caffè e cioccolato bianco - con caviale nero. Improvvisamente, stranamente, anche nauseante? Ma lo chef ha cercato nuove ricette e degustatori, secondo indiscrezioni, siamo rimasti molto soddisfatti.

Spesso, il gusto dipende non solo e non tanto la combinazione, ma le proporzioni corrette. Cambiare la ricetta tradizionale permette di fare scoperte sorprendenti. Ad esempio, il francese Hervé nel corso dei loro esperimenti trovato che l'aggiunta di albume quando sbatte piccole quantità di acqua aumenta il volume delle diverse volte schiuma.

Alta tecnologia in cucina di casa

Quasi tutti i piatti della gastronomia molecolare difficili da produrre, e la loro produzione richiede attrezzature speciali. Tuttavia, alcune scoperte di scienziati potrebbero essere applicati durante la cena cucinare a casa. Ma alcuni di sviluppo è già ampiamente utilizzata. Ad esempio, lo stesso Nicholas Kurti trovato che il succo di ananas modifica la struttura della carne, rendendolo più tenero. Carne Ricetta con ananas è diventato immediatamente popolare oggi braciole ananas sotto la "pelliccia" o un piatto simile con kiwi preparare le celebrazioni molte casalinghe. Questi piatti sono diventate dei classici, anche se c'erano abbastanza di recente.

Un Heston Blumenthal, famoso chef, offre ai suoi ospiti un vino originale dessert e cenare: caviale di storione stellato sulle tavole di cioccolato bianco. Si scopre che l'offerta cioccolato bianco consente di sbloccare i sapori pieni di caviale nero, in modo che il piatto risulterà indimenticabile.

Maria Bykov